форум для доброжелательного общения

Объявление

"Мне Россия ничего не должна, я с ней не торговался, цены за свою русскость не назначал и Россия никогда не уславливалась со мной о чем бы то ни было. Я не очаровывался бездумно Россией и не разочаровывался в ней, как ребенок, которому мама не купила игрушку... Я просто-напросто сам и есть часть России..." (с) Григорий Кваснюк

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » форум для доброжелательного общения » Кулинарный форум » Кухня, которую МЫ любим :)


Кухня, которую МЫ любим :)

Сообщений 1 страница 13 из 13

1

К завтрашнему празднику. Формально такого блюда в солдатском рационе небыло, но...
http://www.mini-povar.ru/content_photo/big/140918_201.jpg
Рецепт оставлю в секрете!

А это для аппетита :)

Кухня

Томное одесское лето, такое лето, которое может быть только в Одессе. Окна нараспашку с ночи, потому что ночи такие же, как лето — томные, со звуками цикад и запахом акации, разбавленным запахами одесской кухни.
Одесская кухня начинает свой нелегкий труд в шесть утра и заканчивает за полночь.

На этой кухне решаются мировые и местные проблемы.
Обсуждается все — от того, как сыграл «Черноморец», до Суэцкого кризиса, и что брать с собой ТУДА, и что пропустят, и что это таки будет стоить.
Как пахнет одесская кухня, так это, скажу я вам, — отдельная тема.
О, эти запахи юга, неповторимые и такие родные.
Где еще так будет пахнуть семечковое масло, как в Одессе.
Если вы скажете, что это подсолнечное масло, то вы не из Одессы.
Как пахнут синенькие, запеченные на чугунной сковородке, и лук, пожаренный на настоящем гусином сале, заготовленном на зиму.
Боже, какие шкварки мажутся на этот кусок ржаного хлеба, и кто тогда знал за магазинную колбасу.
А тазик с салатом из помидоров, огурцов и всего того, чем богат Привоз, заправленный тем самым маслом.
Молодая картошечка, политая им же и просыпанная свежим укропчиком, а к ней — свежие котлетки из парной телятинки, потому как холодильники были редкостью, что удивительно, и все закупалось на Привозе или на Новом базаре ежедневно. И потому было наисвежайшее.
А штрудель, приготовленный из ничего, а это ничто было — из грецкого ореха, сушеного абрикоса, сливы и теста, замешанного на молоке и масле.
Эту песню можно продолжать бесконечно, но и тогда она не будет завершенной, потому как Одесса без покушать — не Одесса.

Роза Аркадьевна, крашеная блондинка неопределенных лет в сотню с гаком кило веса, в десять вечера жарит на примусе котлеты.
— Розочка, — спрашивает моя бабушка, — а что вы так поздно жарите?
— Екатерина Абрамовна, а вдруг завтра война, и я — голодная?
А как говорят на этой кухне! А что за язык у этих хозяек, чтоб они были здоровы!
С балкона второго этажа дома напротив тетя Аделя кричит моей бабушке:
— Катя, шо ты там ложишь до синеньких, шо мой Ленчик уже третий день не ест дома?
— Ой, Аделя, я тебя умоляю, ты же знаешь эту Цилю Островскую, что с угол Торговой и Канатной, ну — ту, от которой хромой Лейзер сразу после войны ушел к Мане Волобуевой, которая стоит у кино и торгует газировкой.
— Ну?
— Ну, так вот она сказала, штоб синенькие имели густой вкус, так их надо чуть полить уксусом.
— Хто?
— Тю, так Маня же и сказала.
— Шоб она подавилась, твоя Маня!
— Аделя, а что имеешь к Мане?
— Я?
— Нет, я.
— У меня таки уксус закончился, а Ленчик скоро придет, и шо я ему скажу? Шо у тети Кати синенькие вкуснее, чем у родной матери, по причине уксуса?
— Аделя, я тебе уксус налью, но ты помнишь, что ты еще не отдала мне два кило сахара, а Яше не вернула десять рублей за ту пару кур, что он взял для тебя в субботу на базаре.
— Катерина Абрамовна, вы еще вспомните, шо мой Наумчик, царствие ему небесное, кушал у вас компот в 39-м и чуть не подавился, или так не было?
— Аделя Израилевна, позволю себе заметить, что вы подлый человек и настоящая хайка, чтоб у вас рот замолчал.

Все, ссора навеки, и война объявлена по всем правилам дипломатического этикета.
Воюющие стороны разошлись в стороны для начала военных действий.
С балкона начинает работать тяжелая артиллерия.
— Люди, посмотрите на это нахальство!
— Мине имеют вспомнить за пару паршивых курей, которые сдохли до того, как их взял в руки этот резник — Сюля.
— Это мине вспоминают за сахар, когда у прошлом годе ее муж две недели просидел у моего телевизора за так, и я ему не мешала поесть, когда эта подлюка, его жена, уехала в Хмельник на свой родон.
Первый этаж не остается в долгу, и минометный обстрел пытается подавить огонь противника.
— Что, чтоб мой Яшенька — и хавал то, что твои поганые руки готовили, да он лучше подавится, но не будет есть с твоих рук.
— И вообще, я ему заготовила так, что можно было год, не то что две недели прокормить всю мишпуху.

Война бы продолжалась еще долго, но на горизонте появляется тетя Фаня, которую не любил весь переулок за то, что после войны ей досталась самая лучшая комната в коммуналке всего с тремя соседями.
Ко всему еще тетя Фаня была туга на ухо, чрезвычайно скупа, сварлива не в меру, и ее муж, старый Зисер, вернулся с войны инвалидом, что позволило ему добиться единственной на весь переулок инвалидной мотоколяски, которой не завидовал только слепой, да и ко всему ее квартира через коридор примыкала к нашей.
— Катя, — совершенно миролюбиво обращается тетя Аделя к моей бабушке.
— Что, Аделя?
— Катя, ты шо не видишь, кто это там идет?
— Или! — восклицает моя бабушка.
За войну все забыли, потому как приближается общий враг.
— Фаня Моисеевна! — обращается бабушка к идущей соседке.
Та делает вид, что ее не слышит, потому что знает, что ничего хорошего от беседы не выйдет.
— Фаня! — уже на повышенных тонах звенит голос бабы Кати.
— Ну! — это тетя Фаня пытается противостоять возможной атаке.
— Что — ну? Вы не на Привозе, где биндюжники с подводами, и я имею спросить, когда вы будете выносить ваше смиття, а не сувать весь ваш дрек в мое ведро?
— Катерина Абрамовна, мне на вас стыдно смотреть за ваше хамство. Чтоб мой геройский муж так был здоров, как мне надо кидать свое смиття до вашего мусора.
— Вы что, хотите сказать, что я это выдумала? Аделя, ты слышала за эту подлую ложь? Это такое хамство, такая нахальства, что я вас умоляю.
Тетя Аделя поддерживает родственницу, с которой пять минут тому назад готова была воевать не на жизнь, а на смерть:
— Катя, шо ты с нее хочешь, она же ущербная, ее Зисер за ней устал жить, шо удивительно.
Тетя Фаня все же прорывается сквозь строй шпицрутенов и скрывается в коридоре, ведущем в ее хоромы, а родственницы продолжают смачно обсуждать торжество справедливости.
— Ой, Аделечка, — вдруг спохватывается баба Катя, — мой Янкель скоро с работы, а у мене еще примус не запален. Сейчас Алик тебе уксусу занесет.
Войны как не бывало, потому что был найден общий враг и ему был нанесен полный разгром.
Это все Одесса пятидесятых-шестидесятых годов…

А одесский Привоз, так это вообще тема для целой повести, которая ждет своего Бабеля или Жванецкого.
— Женщина, чем вы кормите ваших кур?
— А шо?
— Хотела бы тоже так похудеть.
— Дамочка, что вы щупаете этот огурец? Идите домой и щупайте своего мужа, а огурец надо есть, а не щупать.
— Женщина, почем ваши бычки?
— Вы имеете спросить или вы имеете купить?
— Я таки прицениваюсь.
— А вы купляйте и потом будете прицениваться.
— А шо вы мене указываете, как мне жить?
— Ой, я ей уже слова не могу сказать, чтобы она хай не подняла.
— Сколько стоит эта лошадь?
— Но это курица, мадам.
— Я смотрю на цену.
— Пшенка, пшенка, горячая пшенка! — несется с угла. Так у нас называют вареную кукурузу.
— Мадам, ваша пшенка свежая?
— Или!
— Так еще урожая не было.
— А вам пшенка нужна или урожай? Женщина, не задерживайте народ из очереди.
— Где вы видите очередь ?
— Скоро будет, если вы будете мне голову за урожай морочить.

А поездка на знаменитый курорт Куяльник, где на лимане мы с ног до головы обмазывались грязью, засыхавшей черной коркой на жарком южном солнце, а потом шли смывать ее в одесский аналог Мертвого моря, за которое тогда никто не слышал.
Туда ходили автобусы Львовского автозавода ЛАЗ, с двигателем, расположенным сзади, и с узенькими дверцами-гармошками, отрывающимися наполовину.
Автобус в Одессе берут штурмом, даже если народу немного, но на Куяльник автобус всегда был набит битком.
Водитель трамбовал народ, периодически тормозя, и таким образом освобождал места для следующей остановки.
И вот в таком автобусе с заднего сидения раздается истошный женский вопль.
— Мужчина, шо вы на меня легли?
Автобус замер в предвкушении интриги.
— Шоб я на вас лег? Так шоб вы мене доплатили, так я б на вас не лег.
Потом еще минут десять весь автобус трясло от хохота, и водитель не мог ехать.

А какие кассиры ездили в тех автобусах!
Их почему-то называли кондукторами, хотя это совершенно другая специальность.
Обычно это были дородные дамы бальзаковского возраста, с подвешенной на безразмерном животе сумкой и рядом рулончиков с билетами на разные тарифы, расположенными на бюсте, потому как назвать грудью эти вершины будет неправильно.
— Проходим, граждане, приготавливаем мелочь, передаем с передней двери, пока всех не обилечу, автобус будет стоять как вкопанный, чтоб он был здоров.
— Мужчина, что вы мне суете? Где вы это взяли? Я понимаю, что это пятьдесят рублей, но если вы такой богатый, то ловите такси, а не лохов в автобусе.
— Посмотрите на его. У меня дневная выручка меньше, чем он протягивает, так я шо, должна из своих докладывать, чтобы ему разменять?
— Хухем, он думает, что я его повезу за так. Семен, останови, и пусть он идет и меняет, а мы поедем потихоньку.
— Эй ты, шлимазл, не отворачивайся и дай тете денег, я тебя запомнила, шо ты не любишь расставаться с деньгами, а я не люблю возить задаром.
— Мужчина, шо вы стоите, как памятник Дюку, проходите не задерживаясь.
— Я не могу.
— Люди, посмотрите на него. Он не может, как будто это и так не видно — странно было бы, если бы он смог.
— Не стой, придурок, и не смотри на меня так — автобус не тронется, пока ты не сдвинешься с открытой двери.
— Женщина с чемоданом, вы его себе на голову поставьте, а не в проходе — людям некуда стоять.
Тщедушный мужичок спрашивает ее, куда автобус едет и какой это номер.
— Тю, а может, он не туда?
— Так куда?
— А куда вам надо?
— Мне на дачу Ковалевского.
— Я знаю? Поговорите с шофером. Он приличный человек, и может, он вам поможет.
— Чо, неужели довезет?
— Щас, идиот! Он может остановиться, шобы ты успел выйти, потому что автобус в другую сторону.

Где она, моя Одесса, город моего детства и юности?
Где этот неповторимый одесский говор, с его неподражаемым юмором, с его такой необъяснимой харизмой и колоритом?
Той Одессы уже нет и не будет.
Одессу, о которой было сложено так много песен, уже не вернуть.
Она растворилась на безбрежных просторах Москвы, Израиля, США и других привлекательных мест.
Эмиграция 70-90-х унесла большую часть тех, кто внес такую огромную лепту в то, что Одесса стала такой, какой я ее запомнил.
Нет, я не говорю за греков, русских, татар, украинцев и многих других славных народов, живших бок о бок и не разделявших друг друга по крови, что они не были причастны к тому, что из себя представляла та Одесса.
Или!
Как принято у нас говорить, но я так думаю, что наша доля не самая малая.
Как пел мой знаменитый земляк Лазарь Вайсбейн, со слезами на глазах.
Есть город, который я вижу во сне...
Я его вижу во сне очень часто.

С ладошек Kuki Anna

Отредактировано Jim Beam (2018-02-23 17:13:48)

+4

2

#p156261,Jim Beam написал(а):

тазик с салатом из помидоров, огурцов и всего того, чем богат Привоз, заправленный тем самым маслом.

ззззззараза... хочу тазик салата теперь(((

#p156261,Jim Beam написал(а):

Пшенка, пшенка, горячая пшенка! — несется с угла. Так у нас называют вареную кукурузу.

кстати, ходит легенда что кукурузу пшенкой назвали после румынской оккупации. Так одесситы переиначили румынское слово "пэпушой" (кукуруза).

Кукуруза-пэпушой
У румына х*р большой (народное творчество)

+3

3

Что мы обычно знаем о классиках? Где жили, что писали, кого любили…
А вот о гастрономических пристрастиях мало интересуемся. А ведь это тоже увлекательно, особенно когда эти блюда можно приготовить самим в нашем XXI веке. О любимых блюдах великого русского классика А.С.Пушкина известно немного. В основном он предпочитал простые яства: печёный «в мундире» картофель, простую кашу, мочёные яблоки и др.
Конечно, Пушкин любил изысканную пищу, часто в гостях пробовал и восхищался блюдами французской, немецкой кухни. Однако дома предпочитал всё же простую домашнюю. И это несмотря на то, что его двоюродный дед Пётр Абрамович Ганнибал сам сочинял руководства по кулинарии (в то время была такая мода среди господ). Вот бы нам сейчас его почитать!!!
А сейчас речь пойдёт о конкретном блюде, о яблочном пироге. Когда Александр Сергеевич жил в Михайловском, он любил бывать у своих соседей в Тригорском, у семейства Осиповых-Вульф, близких родственников его музы, Анны Керн, которой поэт посвящал свои стихи. Кстати, он не только писал в её честь любовную лирику, но и небольшие отрывки рождались у поэта, когда он писал ей «в альбом», как тогда было модно.

Мне изюм
Нейдёт на ум,
Цуккерброд
Не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа.

Так вот в доме Осиповых-Вульф к приезду Пушкина неизменно подавали к столу на десерт яблочный пирог.  И сейчас мы его испечём. Прикоснёмся, так сказать, к великой классике…

Пирог состоит:
Тесто — 400 г. Можно слоёное, а можно дрожжевое. Я брала готовое слоёное дрожжевое.
Яблоки — 4 штуки среднего размера.
Корица молотая — немного.
Сахар — 1 столовая ложка.
Масло сливочное — 1 столовая ложка.
Сметана — 150 г.
Мёд — 1 столовая ложка.
Яйцо — 1 штука.

Очищаем яблоки от кожуры, режем их кусочками и, посыпав корицей и сахаром, немного потомим на сковороде со сливочным маслом. Как только яблоки станут мягкими, снимаем с огня. Отдельно смешаем сметану с мёдом и яйцом. Тесто раскатываем с запасом и выкладываем в форму так, чтобы получились бортики. Хорошо подходит прямоугольная формочка, она наиболее удобна для магазинного готового квадратного теста. А дальше надо смешать яблочную массу (старайтесь оставить меньше  жидкости из сковородки, она нам не нужна) со сметанным кремом. Выкладываем получившуюся начинку на тесто. И заворачиваем края к центру. Выпекаем 25 минут при 200 градусах.

+3

4

Делала сегодня пирог, который всегда просто моментально сметается.  Мне пока не попадались те, кому пирог не понравился (хотя такие наверное, все таки есть)). Сочетание песочного коржа, кисленькой ягоды и сладкой шапки мягкого безе - это просто отвал башки)))

для пирога на стандартный прямоугольный противень нужно:

для теста:

200 гр масла или маргарина
7-8 желтков
2-3 стакана муки
0,5 ст сахара (можно его смолоть в пудру чтоб долго не чикаться с растиранием сахара в желтках)
1 ч. л разрыхлителя
ванилин

еще нужна какая нибудь ягода. Подойдет вишня в своем соку или свежая, мороженые или свежие клубника, малина, смородина. С персиком не пробовала, но говорят что ниче выходит

Ну и собвственно для безе:
7-8 белков,
0,5 стакана сахара перемолотого в пудру
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты

Сначала мутим тесто. Желтки добела растираем с сахаром, добавляем мягкое масло, еще раз тщательно перемешиваем. Всыпаем ванилин и разрыхлитель. Дальше всыпаем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто.

Готовое тесто отправляем на полчаса в холодильник. Затем раскатываем на размер противня, делаем бортики, накалываем вилкой и - в духовку  Примерно на минут 15-25 при 180 гр (зависит от духовки, моя печет дольше)

По поводу ягод - вишне в своем соку нужно дать стечь хорошенько. Мороженную ягоду я раскладываю прямо так, не размораживая.

Когда корж почти готов, взбиваем белки с пудрой солью и лимонкой до твердых пиков.

Дальше, открываем духовку, достаем противень с коржиком, раскладываем ягоды (все это время духовка открыта но не выключена и немножко остывает. Когда придет время отправить пирог обратно, она должна быть не горячее 150 гр). Сверху ягод аккуратно лопаткой раскладываем взбитые белки. Аккуратно задвигаем противень с пирогом в чуть остывшую духовку и забываем минут на 20-25 (время опять таки приблизительное. Заглядывайте через стекло). Пока безе не станет светло-кремового цвета. Когда видите что безе подрумянилось, то духовку, не открывая, выключаете и оставляете там пирог до остывания.

Когда пирог остыл, достаем противень, нарезаем и раскладываем на блюде, сразу отложив себе пару кусочков... побольше.  А то потом может и не достаться, у меня так было пару раз

http://dl4.joxi.net/drive/2018/02/23/00 … 419928.jpg

(фото из сети)

+6

5

http://www.art-eda.info/wp-content/uploads/2015/04/kofe-600-h-852.jpg

“Джекобс отошел к камину, там у него стояла кофемолка и маленькая электроплита с медными турочками. Споро и красиво, как-то по-колдовски, он начал делать кофе, объясняя при этом:
— В Анкаре мне подарили рецепт, он сказочен. Вместо сахара — ложка меда, очень жидкого, желательно липового, четверть дольки чеснока, это связывает воедино смысл кофе и меда, и, главное, не давать кипеть.
Все то, что закипело, лишено смысла. Ведь и люди, перенесшие избыточные перегрузки — физические и моральные, — теряют себя, не находите?” 
Юлиан Семенов Экспансия (1984)

Отредактировано Jim Beam (2018-02-24 09:37:53)

+1

6

#p156289,morozka написал(а):

кстати, ходит легенда что кукурузу пшенкой назвали после румынской оккупации. Так одесситы переиначили румынское слово "пэпушой" (кукуруза).


Очень интересная легенда! В смысле, очень интересно где она ходит? На румыно-молдавской территории? Чем-то напоминает легенды про древних укров. )))
В то же время старожилы утверждают, что так она называлась задолго до оккупации.

+1

7

Reaktor написал(а):
#p156289,morozka написал(а):

кстати, ходит легенда что кукурузу пшенкой назвали после румынской оккупации. Так одесситы переиначили румынское слово "пэпушой" (кукуруза).


Очень интересная легенда! В смысле, очень интересно где она ходит? На румыно-молдавской территории? Чем-то напоминает легенды про древних укров. )))
В то же время старожилы утверждают, что так она называлась задолго до оккупации.


Если проверить одесские байки на правдивость, то что там останется? :)

ПШОНКА
вареная кукуруза (предположительно от молдавского: папшой).

Язык Одессы. Слова и фразы. 2013.

Отредактировано Jim Beam (2018-02-24 15:56:45)

0

8

https://shkolazhizni.ru/img/content/i42/42459.jpg

ПЕРКУМАЙО
Банка кукурузы, сладкий перец, три столовых ложки майонеза, свежий укроп, соль, перец — вот и вся премудрость. Можно добавить мелко резаный зеленый лук. Если нет лука — добавьте тертый или давленый чеснок. Перец должен быть нарезан кусочками в размер кукурузных зерен — иначе его вкус перебьет вкус кукурузы. Попробуйте, вам понравится! А если вам покажется, что в этом салате маловато составляющих — действуйте в соответствии с правилом: «В салат можно класть все, кроме куриных перьев и шелухи от подсолнухов. Гости выпьют — все простят!».

Отредактировано Jim Beam (2018-02-24 16:00:25)

+1

9

Отредактировано Jim Beam (2018-02-26 13:19:48)

+1

10

https://farm5.staticflickr.com/4773/25830839317_0cc3337a9e.jpg

+2

11

Jim Beam написал(а):

https://shkolazhizni.ru/img/content/i42/42459.jpg

ПЕРКУМАЙО
Банка кукурузы, сладкий перец, три столовых ложки майонеза, свежий укроп, соль, перец — вот и вся премудрость. Можно добавить мелко резаный зеленый лук. Если нет лука — добавьте тертый или давленый чеснок. Перец должен быть нарезан кусочками в размер кукурузных зерен — иначе его вкус перебьет вкус кукурузы. Попробуйте, вам понравится! А если вам покажется, что в этом салате маловато составляющих — действуйте в соответствии с правилом: «В салат можно класть все, кроме куриных перьев и шелухи от подсолнухов. Гости выпьют — все простят!».

Я правильно понял, что вся фишка именно в трех ложках майонеза вне зависимости от количества всех остальных ингридиентов? ))

+1

12

Плацинды нумер раз. Слоеные.

мука  0,5 кг
соль - по вкусу
вода - сколько возьмет
подс. масло - 50 гр
уксус - 2-3 ложки

Замешать хорошо тесто, раскатать в тонкий пласт, растянуть (уменя получается растянуть почти на весь стол) смазать маслом и свернуть в рулет плотно. Разрезать рулет на кусочки и каждый кусочек отдельно вымесить. Дальше их оставляем на полчасика отдохнуть (за это время можно начинкой заняться, например)

Через полчаса достаю кусочек и раскатываю (около 15-20 см диаметр кружок) и быстренько перебирая пальцами, вытягиваю до нужного размера тесто. Начинку кладу на серединку вытянутого кусочка, закрываю со всех сторон, формируя квадрат, потом отгибаю каждый уголок и складываю. Должен получиться восьмиугольник (складывать можно по разному). Жарю на сковородке

Благодаря уксусу они хрупкие, а из-за масла слоистые. И возни как с классическим слоеным тестом в разы меньше.

Начинки - картошка с жареным луком, яйцо с зеленым луком, творог с укропом, капуста, тыква, яблоко, вишня, слива... да что угодно...

Плацинда нумер два

Тесто

на 1 стакан кефира или скисшего молока
яйцо - 1 шт
раст масло - 50 гр
соль - щепотка
мука - примерно 2-3 стакана
уксус - 2 ложки (от него тесто лучше растягивается и не рвется)

Замешиваем тесто пока не перестанет липнуть к рукам. Как перестало - оставляем на полчаса- час (пока готовим начинку). Начинка готова? Достаем тесто, режем 7-8 кусочков, формируем шарики.  Каждый шарик очень тонко раскатываем, но так чтоб серединка была чуть толще чем края (чтоб не порвалась, когда переносим на сковородку плацинду). В середину кладем начинку и собираем тесто в конверт, при этом его вытягивая. Собираем 4 уголка конверта в серединку (получается тот же восьмиугольник))) И жарим на сковородке. З.Ы. на сковородку и первые и вторые плацинды выкладываем сперва швом вниз.

+4

13

Морозка, плацинды получаются потрясающие. Сегодня приходили подружки, и я им, кроме пирога с палтусом, напекла плацинд с яблоками, творогом и укропом, а также с картошкой. Сожрано было все (правда, ругали меня за то, что все диеты прахом пошли). Просили передать тебе привет и огромную признательность.

+2


Вы здесь » форум для доброжелательного общения » Кулинарный форум » Кухня, которую МЫ любим :)